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「九転大腸」。清朝光緒年間、済南の九華林酒楼の店主が、豚の大腸を香料を加えた湯で軟らかくなるまで煮て、小さく切ったものを醤油、砂糖、香料で甘辛く炒めたところ、大好評となった。その後、軟らかく煮た大腸を一度油で揚げてから、調味料と香料で炒めるようになり、さらにおいしさが増した。その細やかな調理方法が道家修練法の「九煉金丹」に似ていることから、「九転大腸」の名が付いた。「全世界中国料理コンテスト」審査委員長の曲運強氏によると、この料理は高度な調理技術を要し、酸味、甘味、苦味、唐辛子の辛味、塩の辛味がうまく混ざっていることが大切であるという。

【中国五大料理】山東料理

 【大紀元日本11月15日】11月17日に米ニューヨークで「全世界中国料理コンテスト」が行われる。同コンテストは、ニューヨークに本部を置く新唐人テレビが主催する一連の文化芸術グローバルコンテストの一つで、「正統な中国料理の技芸を広め、中国の深奥な飲食文化を伝承し、正統な科学的な食の理念と方式を伝える」(コンテストHP)のが目的だという。

 コンテストでは、一般に中国料理の四大菜系といわれる四川料理、広東料理、山東料理、淮揚料理に、中国北方で影響力の大きい東北料理を加えた五大菜系で調理技術が競われる。

 中国料理の五大菜系は古くから秩序を持って伝承されてきた。各菜系には一つの菜系をなすだけの特色がある。山東料理と東北料理は北方の壮年男性に例えられ、古風で素朴、飾り気がなく質素。江蘇・浙江地方の淮揚料理は江南の美女になぞらえられ、清楚で上品。広東料理は風流で典雅。四川料理は歴代の名士のように内包されるものが豊富で、才能に溢れている。これらの特徴について、順次詳しく紹介していくことにする。

 山東料理

 山東料理は、春秋戦国時代の斉国と魯国を発祥とすることから、「魯菜」と呼ばれる。

 中国伝統医学の四大経典の一つである「黄帝内経 素問 異法便宜論」の中では、斉魯の地を「東方の域、天地の始まるところなり。魚塩の地、海浜は水に近づく、その民は魚を食し、塩辛いものを好む。その所に安んじ、その食を楽しむ」とある。

斉魯の地はもとより山に依りて海に臨み、山川が縦横に走り、河湖が交錯し、肥沃の大地が広がり、物産が豊富、このため隆盛した文化が魯菜のために理想的な発展条件を提供した。

 春秋時期、斉国・桓公の寵臣であった易牙は、「善和五味」の名厨房師であった。宋代に至り、宋都で言われていた「北食」が即ち魯菜であり、この時期の魯菜はすでにその規模を備えていた。元、明、清の時期、魯菜はすでにその料理体系を完成し、さらに大量に宮中に入り、珍品として御膳に供された。

 魯菜常用の調理法は30種以上あり、その中でも「爆、炒、焼、塌」の技法に最も特色がある。爆法は、強火で素早く炒める技法であり、魯菜独特のものである。仕上げの形を整えて、その味を濃厚にし、汁気を抑えて濃いものにする。魯菜の味付は純正を重んじ、なおかつ新鮮、柔らかい、香りが良く、歯ざわりがよいという特徴をもっている。

魯菜はまたスープにも精通している。スープには「清湯」、「奶湯」があり、清湯は澄んでいる透明のスープで、奶湯は牛乳のように白濁した酷のあるスープである。「厨師のスープ、演劇の調子に似たり」と俗に言う。

 (08/11/15 13:50)  





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