あすのシェフさん

中国宮廷料理  【イカとブロッコリー炒め】

コメント

中国の宮廷料理は、どれも描いたように美しく、料理そのものだけではなく、飾りつけでさえ芸術と言え、本場のものは普段では見られません。本日は、イカとブロッコリー炒めを皆さんにご紹介したいと思います。

この料理は刀工、つまり包丁の技術が問われます。イカだけでなく、生姜の切り方も重要です。イカの独特の食感と鮮味を際立たせることが重要なため、強火で素早く炒める料理方法を用います。

イカを切る時は、切れ目を入れる剞刀法を用い、深さや間隔を統一しなければなりません。このように切ることで、短時間で味をしみこませることができ、見た目もきれいです。周りをブロッコリーで飾り付け、更に赤いクコの身を少々まぶせば、簡単に作れる宮廷料理の出来上がりです。

海鮮に生姜を合わせることで、生臭さを取り除くことができ、また、胃を暖め、養生の効果もあります。「切り方」ひとつで、イカが大変身! 歯ごたえのあるコリコリとした食感がたまらない。下の作り方の動画も見て、作ってみて下さいね。

材料  

イカ(洗浄済み) 400g   

ブロッコリー  1個  

ニンニク 2片  

生姜  10g   

クコの実  10g 
 

調味料

塩 8g  

鶏がらスープの素 3g  

白コショウ 1g   

サラダ油  10g

水溶き片栗粉  20g   

ごま油  10g   

お湯 75g  

作り方

1 ニンニクは薄切り、 生姜は飾り切り、ブロッコリーは一口大に切る。

2 イカに斜めに刃を当て、端から深さ3分の2mm、幅5mm程度の切り込みを入れる。イカの向きを反対にし、格子状になるように同じように切り込みを入れた後、8cm×2.5cmサイズに切り分ける。

3 ブロッコリーを2分間茹で、水を切る。

4 ブロッコリーをボウルに移し、塩4g、鶏がらスープの素1g、ごま油5gを入れよく混ぜて、お皿に円形に飾り付ける。

5 沸騰した湯にイカを入れ白く色が変わる程度に湯掻き、水を切る。

6 塩4g、鶏がらスープの素2g、胡椒1g、お湯75g、水溶き片栗粉20gを入れて混ぜ合わせておく。

7 フライパンを熱して、サラダ油10gを入れ、生姜、ニンニクを入れて軽く炒め、さらに(6)を入れ、イカを入れて炒めます。火が通ったらクコの実を入れて、

ごま油5gを回しかけ、ブロッコリーを飾り付けた皿の上に盛り付ける。

 

食材と調味料の提供元
オーガニック クランデール 
https://courantdair.jp/

 

今日のシェフさんは…

料理人 李凱(り がい)
1968年、中国開封出身。1986年、開封市技工学校の調理専攻課程入学。88年、同校を卒業、開封市外事観光局所属のレストラン「開封礬楼御酒楼」で中国料理の調理師として従事。91年、中国国家が認定する「1級調理師」資格を取得。中国伝統の宮廷料理に精通しているほか、糸のように細い「龍須麺」や中国宮廷の点心など面点(小麦粉を主材料とする点心や麺)づくりを得意とする。2004年、「開封礬楼御酒楼」総料理長およびマネージャーを兼任。2004年10月に来日、港区赤坂の中華料理店「赤坂天府」で調理師のちに総料理長。2009年11月には、元総理の村山富市氏をふくむ小宴席を担当。中国宮廷料理をふるまい「今まで食べた中で、最もおいしい中華料理でした」との好評を得た。2011年より、新宿の台湾料理店「霞舫酒家」料理長。2016年より「健康中華 青」神保町店で料理長。2020年より中華料理店・新宿「味の初 」で料理長、現在に至る。