あすのシェフさん
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中国東北地方の逸品 スペアリブの甘酢煮

スペアリブの甘酢煮は寒い東北地方になくてはならないメニューです。中医学では、「冬に腎臓を養う」と言い、そして、豚肉は腎臓に良い食材です。甘酸っぱさがお肉のしつこさを消し、よりおいしく召し上がれます。

肉の鮮味と色合いを引き出すためには、一般の米酢などではなく、陳醋(黒酢)と、当分控えめな氷砂糖を使います。氷砂糖はまろやかな甘みで、粘っこくならないため、丁寧に仕上がります。

ここがポイント!

スペアリブを30分間水に浸し、血の気を取り除きます。煮込む際は、冷たいお水の時に、鍋に入れることが大事です!お湯が沸いたら、弱火にします。強火のままですと、お肉が固くなるのでご注意ください。

材料

スペアリブ  900g

八角 2片

生姜     スライス2切れ

白ネギ 1/4本

サラダ油   20g

①氷砂糖    60g

②氷砂糖    50g

③氷砂糖    20g

①黒酢        80g

②黒酢     15g

しょうゆ    40g

紹興酒       20g

水             450g
 

1.白ネギは適当な大きさに切る。生姜はスライスする。

2.スペアリブを30分ほど水に浸し、不純物や血合いを取り除く。

3.鍋に水を入れ、スペアリブを加えて沸騰させ、3分ほど煮込んだら鍋から取り出しておく。

4.熱したフライパンに油と①氷砂糖60gを加え、弱火で砂糖を溶かしながら泡を立てるように、常にかき混ぜながら炒める。砂糖が茶色に色づいたら、スペアリブを加えて中火にし、スペアリブにまんべんなく砂糖をからめるように炒め、火を止めます。

5.①黒酢80g、②氷砂糖50g、しょうゆ40g、紹興酒20g、水450g、生姜、白ネギ、八角を加え、蓋をして弱火で30分ほど煮込む。

6.生姜、白ネギ、八角を取り出し、③氷砂糖20gを加えて、火を強めて汁を煮詰める。

7.とろみがついたら、仕上げに②黒酢15gを入れて、出来上がり。


 

包丁とまな板の提供元

ハセガワ株式会社

https://hasegawakagaku.jp/

今日のシェフさんは…

料理人 柴傑(さい けつ)
1967年、中国大連出身。1983年より中国の専門学校で料理を学び始め、以来、中華料理の道ひとすじに進む。86年より日中合弁ホテルで働く。96年、国際倶楽部レストラン料理長。98年、31歳にして中国国家が認定する「特1級調理師」資格を取得。2000年8月に来日、名古屋のシーフードレストランで働く。2008年4月、東京浅草橋「味の宛」料理長。2015年4月、千代田区平河町「ジョニーヌードル」総料理長、現在に至る。2012年および2013年には、米ニューヨークのタイムズスクエアで開催された「世界中国料理技能コンクール」に出場。同コンクールでは、2回とも中国東北料理部門で銅賞を獲得した。