牛肉とネギの甘辛炒め(葱爆牛肉)

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今回のあすのシェフさんは牛肉とネギの甘辛炒め(葱爆牛肉)を。作ってみましょう。口に頬張るとネギの甘味と香りが広がり、ご飯もパクパク食べれちゃいますよ。

調理のする時は、ネギの甘みが大事なので、ネギを入れるタイミングと炒める時間に注意しなければなりません。

牛肉を切る時も、繊維に対して垂直に包丁を入れていきます。繊維に沿って切ってしまうと、調理後の肉質が硬くなりますので、注意しましょう。
 

この料理では、塩は使いません。塩は肉質を縮ませ、硬くしてしまうので、味付けは主に醤油を使います。

気を付けるべき点として、この料理を調理する際は、生姜とニンニクを入れてはいけないことです。生姜やニンニクは、せっかくのネギのよい香りを消してしまいます。

今回も作り方の動画を下に付けましたので、見て作ってみてくださいね。

動画はこちらから

 

材料:

牛肉  400g
長ネギ  200g
醬油  45g
オイスターソース  20g
みりん  15g
料理酒  20g
だし  5g
片栗粉  15g
卵  1個
ごま油  10g
サラダ油  50g
油  1000g

 

作り方

1、長ネギは斜めに細切りにする。

2、牛肉を薄切りにした後、料理酒15g、醤油15gの順にを加え、よく混ぜる。さらに溶き卵を加えてよく混ぜあわせる。片栗粉、サラダ油の順にを加えて混ぜ合わせる。

3、中華鍋に油1000gを入れ90℃に熱する。2を入れて、かき混ぜながら生焼けになるまで炒め、ザルに取り油を切る。

4、中華鍋に油30gを熱し、オイスターソースを入れ、長ネギを加えしばらく炒める。醤油30gを入れ、牛肉を加えてよく炒め、みりん、だし、ごま油を加えて強火で手早く炒め合わせ、火を止める。

 

包丁とまな板の提供元
ハセガワ株式会社
https://hasegawakagaku.jp/

 

今日のシェフさんは…
 

料理人 柴傑(さい けつ)

1967年、中国大連出身。1983年より中国の専門学校で料理を学び始め、以来、中華料理の道ひとすじに進む。86年より日中合弁ホテルで働く。96年、国際倶楽部レストラン料理長。98年、31歳にして中国国家が認定する「特1級調理師」資格を取得。2000年8月に来日、名古屋のシーフードレストランで働く。2008年4月、東京浅草橋「味の宛」料理長。2015年4月、千代田区平河町「ジョニーヌードル」総料理長、現在に至る。2012年および2013年には、米ニューヨークのタイムズスクエアで開催された「世界中国料理技能コンクール」に出場。同コンクールでは、2回とも中国東北料理部門で銅賞を獲得した。