あすのシェフさん
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風流な高級中華はいかが?白身魚の菊花揚げパイナップルソース添え(鳳梨香汁菊花魚)

南国のフルーツ、パイナップルはビタミンC、B1、B6など各種の栄養素が豊富です。さらにパイナップルに含まれる酵素は消化を助け、疲労を回復させる働きを持ち、血液の凝固を防いで血栓を減少させる効果もあり、常食することによって心臓血管障害などの予防にも役立ちます。また美容やダイエットにも効果あり、明代の薬学者、李時珍(りじちん)の『本草綱目』は、鳳梨(パイナップル)について「脾臓や胃をたすけて、元気のもととなり、精神を壮(さか)んにする」と述べています。

今回は、風流な高級中華、白身魚の菊花揚げパイナップルソース添えをご紹介したいと思います! からっと揚げたスズキは菊の花のようで美しく、食すると口の中にパイナップルとレモンのフルーティーな香りが絡み合い、ふんわり柔らかい食感は格別なもので、皆さんにぜひ一度味わって頂きたい一品です。 ホームパーティでのメインディッシュに、挑戦してみてはいかがでしょうか?作っている様子を撮影した動画も見てくださいね。


 

 

白身魚の菊花揚げパイナップルソース添え(鳳梨香汁菊花魚)

材料

白身魚(スズキ) 500g

パイナップル 1/4個

レモン 1/2個

 

調味料

A(青ネギ50g、生姜50g、塩3g)

B(卵白1個分、片栗粉20g)

C:片栗粉 250g

D:油 1000g

E(塩5g、砂糖100g、酢80g、ケチャップ40g)

F(片栗粉7g、水10g)

 

作り方

1、スズキを三枚におろす。

2、身の側に細かく切れ目を入れてから、一辺が4~5㎝の四角形にする。

3、きれいな水に1を入れ、血を洗う。取り出して、キッチンペーパーで水気を拭き取り、ボウルへ。

4、調味料Aの青ネギと生姜を包丁で軽くたたき、塩とともに3のボウルに入れ、10分間味を付ける。

5、4の青ねぎと生姜を取り除き、調味料Bを4に入れる。

6、スズキの両面にCの片栗粉をまぶす。切れ目にも片栗粉を塗る。

7、パイナップルの皮をむき、厚さ1cmのスライスに。

8、鍋にDの揚げ油を入れ、180度に加熱。スズキの皮を上にして油に入れ、菊花の形に揚げる。一度取り出し、油温170度で再度揚げる。取り出して皿に並べる。

9、調味料Eを鍋に入れ、パイナップルの身とレモンの絞り汁を入れて、少し煮る。パイナップルを取り出し、Fの水溶き片栗粉を加えてとろみソースを作る。

10、9のソースを8にかけて完成。

 

食材と調味料の提供元

オーガニック クランデール 

https://courantdair.jp/company/

 

今日のシェフさんは…

料理人 李凱(り がい)

1968年、中国開封出身。1986年、開封市技工学校の調理専攻課程入学。88年、同校を卒業、開封市外事観光局所属のレストラン「開封礬楼御酒楼」で中国料理の調理師として従事。91年、中国国家が認定する「1級調理師」資格を取得。中国伝統の宮廷料理に精通しているほか、糸のように細い「龍須麺」や中国宮廷の点心など面点(小麦粉を主材料とする点心や麺)づくりを得意とする。2004年、「開封礬楼御酒楼」総料理長およびマネージャーを兼任。2004年10月に来日、港区赤坂の中華料理店「赤坂天府」で調理師のちに総料理長。2009年11月には、元総理の村山富市氏をふくむ小宴席を担当。中国宮廷料理をふるまい「今まで食べた中で、最もおいしい中華料理でした」との好評を得た。2011年より、新宿の台湾料理店「霞舫酒家」料理長。2016年より「健康中華 青」神保町店で料理長。2020年より中華料理店・新宿「味の初 」で料理長、現在に至る。