この料理は、南国の島の風情を表しており、まるで、海辺の家から窓を通して、ココナッツの木や、海に浮かぶ帆船、遠いところにある小さな島々などからなる南国の光景を見ているようです。

よく高級な宴会などに登場し、前菜の中でもメインの品となります。通常では、この料理の他にも比較的に小さい皿で7つの前菜がセットとなって出されます。本日は、中心となる料理だけをご紹介したいと思います。

オードブルなので組み合わせでできていますが、味や食感、色彩、栄養まで

バランスが取れていなければなりません。

緑色の海や山、帆船、ココナッツの木など、一体どのように作られたのかと疑問に思うかもしれません。実はどれも簡単に手に入る食材です。鍵となるのは独特の刀法です。今回の作り方の動画では、シェフの熟練した刀法を見ることができます。是非ご覧になってください。
 

材料

鴨の燻製  100g

ベーコン  100g

ソーセージ  100g

キュウリ  2本

トマト  1個

ピータン  2個

ゼラチンパウダー  25g

水  125g　

ほうれん草汁  20g　（ほうれん草5gと水15gをミキサーにかけたもの）　

塩  3g　

白砂糖  10g

作り方

1 塩、砂糖を水に入れ、ゼラチンパウダーを入れて混ぜる。レジンで1分30秒加熱してからほうれん草汁を入れて混ぜる。均等な厚さになるようにお皿に流し広げる。

2　ソーセージをヤシの幹のように削り、等間隔に切って木肌を再現。ヤシの形になるように並べる。

3　ベーコン、鴨の燻製、ハムを薄切りし、岩礁に見だて扇状にお皿に並べる。

4　キュウリを椰子の葉のように飾り切りし、トマトはヘタを取って半月切り、ピータンはくし切りにしてお皿に並べる。

5　キュウリを水平線、ヨット、小島、カモメの形に飾り切りし、南国の浜辺のようにきれいに並べたら完成。
 

食材と調味料の提供元
オーガニック クランデール　
https://courantdair.jp/

今日のシェフさんは…

料理人　李 凱（り がい）
1968年、中国開封出身。1986年、開封市技工学校の調理専攻課程入学。88年、同校を卒業、開封市外事観光局所属のレストラン「開封礬楼御酒楼」で中国料理の調理師として従事。91年、中国国家が認定する「1級調理師」資格を取得。中国伝統の宮廷料理に精通しているほか、糸のように細い「龍須麺」や中国宮廷の点心など面点（小麦粉を主材料とする点心や麺）づくりを得意とする。2004年、「開封礬楼御酒楼」総料理長およびマネージャーを兼任。2004年10月に来日、港区赤坂の中華料理店「赤坂天府」で調理師のちに総料理長。2009年11月には、元総理の村山富市氏をふくむ小宴席を担当。中国宮廷料理をふるまい「今まで食べた中で、最もおいしい中華料理でした」との好評を得た。2011年より、新宿の台湾料理店「霞舫酒家」料理長。2016年より「健康中華 青蓮」神保町店で料理長。2020年より中華料理店・新宿「味の初　蓮」で料理長、現在に至る。