「先日、紫キャベツを茹でた後に残った少量の鮮やかな水を捨てる気になれませんでした。一晩置いておいたら、素晴らしい色になりました」と、ナチュラルクッカリー学校の創設者ジュリアナ・サティ（Julianaa Satie）はエポックタイムズに語りました。

2日後、それは自然に脱水してペースト状になり、天然の染料になりました。

多くの一般的な色鮮やかな食品を天然染料として使用できます。合成食品染料が健康上の懸念から禁止に直面する中、天然の代替品が代役を果たしつつあります—より安全な選択肢としてだけでなく、キッチンで創造性を発揮する可能性としてもです。

天然食品着色料の利点

天然食品着色料は、食事に鮮やかな色合いをもたらすだけでなく、特にアレルギーや過敏症を持つ人々にとって、合成染料と比べてより安全な代替品を提供します。多くの天然色素には、抗酸化作用、抗炎症作用、さらには抗がん作用など、さらなる健康上の恩恵もあります。

たとえば、紫キャベツには紫色の抗酸化物質であるアントシアニンが豊富に含まれています。

より一般的に使用される赤い着色料であるビートルートジュースは、一酸化窒素レベルを高め、循環をサポートすることが明らかにされていますと、登録栄養士で栄養・食事学会のスポークスパーソンであるジェニファー・ブルーニング（Jennifer Bruning）はエポックタイムズに語りました。

もう一つの例は、ターメリックで、その目立つ黄金の色合いと抗がん作用で知られると彼女は述べました。
 

染料のジレンマ

天然食品着色料には、有り余る利点があるにもかかわらず、多くの企業は依然として製品から合成染料を排除するのに苦労しています。課題は、合成染料を排除することだけでなく、合成バージョンの色、安定性、コストに匹敵する天然の代替品を見つけることにもあります。

色は食品において重要な役割を果たします—それは私たちの期待を形成し、目を引き、最終的に製品がどれほど食欲をそそるかを左右します。

合成染料が多動性、喘息、認知神経科学的な問題に関連するという証拠がいくつもあるにもかかわらず、加工食品からそれらを排除するのは依然として困難です。その微生物が分解できない化学構造は、水系で汚染物質として持続することを意味します。合成染料は安価で安定しており、効果的です。天然の代替品とは異なり、合成染料は酸素、pH変化、光に耐性があり、製品に長い保存期間と一貫した外観を与えます。

たとえば、砂糖ベースのキャンディーを考えてみてください。染料がなければ、しばしば淡い色や無色で、消費者の期待に応えません。

2016年2月、スキットルズやM&Mなどの菓子やその他の食品を販売するマーズ社（Mars Incorporated）は、食品ポートフォリオ全体から人工着色料を排除すると約束しましたが、後にその方針を撤回しました。

「私たちは、人の食品ポートフォリオからすべての人工着色料を排除することは巨大な事業であり、達成には時間と努力が必要です」と、当時のCEOグラント・F・リード（Grant F. Reid）は計画開始時の声明で述べました。「それが消費者にとって正しいことなら、マーズにとっても正しいことです」

当時、同社は消費者の大多数がより自然な成分を求めていると信じていました。しかし、部門横断的にチームが新しい処方を開発し、世論を調査する中で、期待は地域や製品のタイプによって大きく異なることがわかりました。その結果、マーズはアプローチを修正しました。

現在、同社は夕食時の料理—たとえばスパニッシュライスのパプリカ—で天然着色料を使用することに取り組んでいますが、すべての市場で、おやつ類から合成着色料を段階的に廃止するわけではありません。ヨーロッパなどの地域では、人工着色料は依然として排除されています。キャンディーの合成着色料を問題視しない他の地域では、それらの色が残っています。

「チョコレートやキャンディーを楽しむときには、他の食品カテゴリーには当てはまらない独特な考え方があります」と、全米菓子協会の広報・コミュニケーション担当上級副社長クリストファー・ギンドルスパーガー（Christopher Gindlesperger）はエポックタイムズに語りました。

「人々はキャンディーがおやつであり、食事の代わりではないことを理解しています」と彼は述べました。
 

自宅で天然食品着色料を使用する方法

食品会社が完全に天然染料に切り替えることに課題を抱えている一方で、自宅でそれらを使用することは安全で創作的、かつ割に合った代替手段です。日常の食事に天然の色を取り入れる方法を、赤から始めて紹介します。

テーブルビート（甜菜）は、最も鮮やかな赤い着色料の自然な供給源の一つです。生のビートを絞ってジュースにし、混ぜ合わせてから、濾して液体を抽出できます。

「レシピの液体比率を変えたくない場合は、粉末でも同じように使えます」と、自然派プラントベースのシェフであり教育者のレイチェル・ジェッソン（Rachel Jesson）はエポックタイムズに語りました。

彼女はビートをフリーズドライにしてから、ブレンダー、コーヒーグラインダー、またはスパイスグラインダーで細かい粉末にすることを提案しています—フロスティング、クッキー、またはレッドベルベットケーキの着色に最適です。

「より明るく、遊び心のあるピンクには、フリーズドライのラズベリーやイチゴを細かく砕いてみてください」と彼女は述べました。

新鮮な緑の色合いには、ホウレンソウやケールをジュースにしたりブレンドしたりします。これらはスムージー、パスタ料理、またはフロスティングに適しています。抹茶パウダーは、鮮やかで土の香りがする緑色をしたもう一つの選択肢です。ウィートグラス（小麦若葉）や緑藻を使ってさまざまな緑の色合いを試すこともできますと、ジェッソンは述べました。

ジュースにしたニンジンは、自然な甘さがあり、焼き菓子に合う天然のオレンジ染料を提供します。あざやかな黄金色には、ターメリックが定番です。

サフランを温水に浸すと、豪華な黄色の色調を生み出し、ゴールデンビートはレモン風味のデザートや明るい色のフロスティングに最適な柔らかで淡い黄色を作り出します。

深い紫の染料を作るには、紫キャベツを水で茹でます。
 

始めましょう

天然食品着色料は合成のものほど鮮やかで強い色ではないかもしれませんが、簡単なコツで視覚的な効果を高めることができます。一つの方法は、ジュースや抽出液を煮詰めて、より濃厚で濃縮された状態にすることです。

もう一つは、レモン汁のような酸を加えることで、特に青、紫、赤の色合いを明るくすることができます。たとえば、紫キャベツの染料にレモン汁を加えると、色が鮮やかなマゼンタやピンクに変わり、全体の効果を高めます。

ジェッソンは、上で述べたすべての色は日常の料理に使用できると述べました。シンプルな自家製パテでさえ、適切な色のアクセントでより魅力的になると彼女は語ります。

「私にとって食べ物は常に色を中心に展開します。天然染料を使うお気に入りのレシピがたくさんあります」

彼女の傑作料理の一つは、日本の手巻き寿司をアレンジしたもので、伝統的な白米の代わりに短粒玄米を使用し、さまざまな天然染料を少量ずつ加えています。

「これは私の最も美しい料理の一つで、美味しいんです」と彼女は述べました。

ジェッソンはいくつかの祝祭的な創作にも天然染料を使用しています：バレンタインデーの赤い色合いのホワイトカカオチョコレート、誕生日や贈り物のための色とりどりのチーズケーキ、ハロウィンの木炭の味わいの黒いサワードウパン（※天然酵母の伝統的なパン種からできる）、クリスマスのミンスパイ用の赤い色のパイ生地です。

可能性は祝祭的で楽しいものですが、ジェッソンは風味に関しては軽い手加減が鍵だと強調しました。食品に色をつけるために必要な分だけ染料を使用し、風味に影響を与えないようにしてください。

また、試してみるときは、液体や粉末を加えすぎると、特にグルテンフリーのベーキングでバランスが崩れる可能性があることを覚えておいてください。ジェッソンは、乾燥成分をいくらか減らして粉末染料に置き換えるか、液体染料のためのスペースを確保するために、液体成分を減らすことで調整することを勧めました。

（翻訳編集　日比野真吾）