(shige hattori / PIXTA)

おいしい米飯のいろいろ「10種のお米を試しましょう」

パンを好む西洋人に比べ、東洋人である私たちはお米をよく知っているので、米を料理としてではなく、最も基本的な主食として食べることが多いと言えます。


米飯は「総合的な栄養バランスをとる」


市販されている米には、私たちがよく知っている精白米以外にも、色や味が異なる様々な種類の米があります。そうした各種の米をローテーションしたり、ミックスしたりすれば、食卓の色どりが豊かになるだけでなく、栄養面の改善や健康維持にも役立つのです。

さて、私たちが最もよく食べるお米は、収穫した米を脱穀し、精米などの工程を経てできる精白米(白米)です。

白米は玄米よりも柔らかい食感で、おいしい主食ですが、複数の処理工程を経て白米になっているため、デンプン質以外の栄養素はほとんど失われています。

一方、糖質カロリーは減っていないため、白米は、一部の「健康専門家」の目には健康的でない食品に映るようです。

米国では、精米の段階で失われたいくつかの栄養成分(例えばビタミンB 1、B 3、鉄など)を、後から添加しなければならないと法律で定められています。

確かに、白米だけの食事は栄養が偏ってしまいます。そこで家庭の食卓では、おかずや副菜、スープなども含めた総合的な観点から栄養バランスをとるようにしましょう。


★「10種類のお米」で食卓を賑やかに!


それでは、10種類のお米に勢ぞろいしてもらいましょう。

1、 東北米(とうほくまい)
短粒種である東北米は、中国東北地方の黒龍江省、吉林省、遼寧省などで生産されています。形は短円形で、色は明るく透明。
胚乳の白濁は小さいか、ほとんどありません。南方の米よりも食感は柔らかいですが、歯にくっつくことはありません。

2、 絲苗米(しびょうまい)
絲苗米は中国南方の代表的な米です。広東省一帯で最初に生産されました。外観はスリムな長粒種で、白くキラキラしています。
炊飯すると、絲苗米のご飯は柔らかくて硬さがちょうどよく、さっぱりした味わいです。

3、アルボリオ米(イタリア米)
米国でも米は生産されています。米国で広く食べられている米の一つがイタリア原産の短粒種「アルボリオ(Arborio)」です。
この米は、炊き上がりまでに少し時間がかかります。少し硬めの食感で、滑らかで歯ごたえがあります。

4、タイ香米(ジャスミン米)
香米は精白米の中でも特に地位が高く、中でもインドの香米とタイの香米は海外輸出量が最も多い2種類の米です。

タイの香米は「ジャスミン米」と呼ばれることが多く、この品種の稲は、最も適したタイの土壌や気候条件によってのみ最高の品質で栽培されます。

ジャスミン米の外観は細長くて白く、生米は確かに良い香りがします。中国米よりも水分含有量が少ないため、賞味期限は2年間と長い。
炊き上がったご飯は粒がそろっており、通常の白米よりもしっとりとした食感で、ほのかな甘みがあります。

ご注意いただきたいのは、偽のタイ香米がたくさん出回っていることです。2010年7月21日、タイ駐広州総領館ビジネス処の胡麗麗処長はメディアに対し、「中国で小分けされたタイ米は、90%以上が偽タイ米です」と述べています。
本物のタイ香米は、包装にタイ外国貿易庁登録の商標があるはずで、その価格は偽米の2倍以上です。

5、インド香米(インディカ米)
インディカ米の大きな特徴は、米粒が非常に細長く、普通の長粒種の2倍近くあることです。その米は少し木の香りがします。
炊飯してみると、インド香米は粘りが乏しく、粒がはっきりしていて、口の中にナッツ風味と花の香りが残り、少し「辛く」感じるほどです。

インド香米は、カレーライスやメキシコ風チキンライス、地中海料理など米粒がはっきりしている料理に適しています。

このお米も健康的な食品です。グルテンやコレステロール、低脂肪を含まず、8種類の必須アミノ酸も含まれています。しかし、その食感は独特なので、もちもちの白飯に慣れている中国人は、あまり食べられないかもしれません。

6、玄米
漢字で玄米と書くと、中国語は「黒い米」の意味になります。
英語では「茶色の米(Brown Rice)」ですが、いずれも米粒の胚乳に色があるのではなく、脱穀したあとの精米を完全におこなっていないために、表面に糠や胚芽が残留している段階の米を言います。

この残留部分には、食物繊維や各種ビタミンミネラルなど、多くの栄養素が含まれています。そのため通常、玄米飯は白飯より栄養が豊富であると言われます。
ただ、主食にしたときの食感は、白飯に比べて玄米飯はいくらか劣るかもしれません。

そこで100%玄米ではなく、白米を炊くときに玄米を少量加えることで、不足する栄養が補えるとともに、歯ごたえや食感を増すことができます。

7、赤米
赤米(Red Rice)は、赤もち米ではなく、玄米に似た、糠の皮が残ったお米です。赤米の糠の皮は、普通は玄米よりもしっかりしているので、ざらざらした食感になります。

ただ、赤米は玄米に比べて栄養が豊富であり、特に鉄分を多く含むので、補血や貧血予防に役立ちます。さらに、赤米は高い血圧や血中脂肪を下げるとともに、栄養不良、夜盲症、脚気を改善するなどの効果があります。

8、黒米
さらに色の濃い赤米は、黒米(Black Rice)とも呼ばれています。この米にはアントシアニンが豊富に含まれているため、炊くと濃い紫色になります。
炊いた黒米は粘り気があまりなく、粒がはっきりしています。黒米はナッツや土の風味が強いため、濃い味や深みのある料理に向いています。
なお、黒米や赤米は栄養価が高いことから「最も健康的な米」とされています。

9、もち米
もち米は中国、タイ、日本などアジアの各国の特産で、細かい分類では赤もち米、黒もち米(紫米)、長粒もち米、丸もち米などの種類があります。
通常のもち米は、粒が小さく、色は真っ白です。蒸す前に、数時間浸すのが一般的です。炊くともち米の粘り気が強くでて、のりのようになります。

そのため、日本では炊いたもち米を搗いてお餅にしますが、中華圏では普通もち米だけで炊飯するのではなく、他の材料と一緒に竹の皮に包み、蒸して「ちまき」にします。

広東では、もち米粉の団子にきのこや豚の脂身、鶏肉などの具を包み、ハスの葉に包んで蒸した食品を「もちごめ鶏」と称しています。

10、野米
野米(Wild Rice)は「菰米(こべい)」とも呼ばれます。厳密に言うと、米や稲ではなく、野草のマコモの実のことです。野米は、非常に細長い形をしていて、両端が尖っており全体的に濃い黒色をしています。

穀物としては北米で食用にされた歴史がありますが、中国ではあくまでも野草として扱われたので、ほとんど常食にはされませんでした。

栄養面では、野米のタンパク質含有量は米よりはるかに多く、各種の微量元素や食物繊維も豊富なので、優秀な保健食品と言えるでしょう。今では販売もされています。

お米にも、いろいろな種類があります。ご飯を炊くときは、複数の種類のお米を混ぜることで栄養を補いつつ、より深みのある味にすることができます。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。
(翻訳編集・鳥飼聡)