乾物（かんぶつ）を上手に利用できる人は、きっと料理の名人に違いありません。

干しシイタケ、金針花、干し貝柱、干しエビ、キクラゲなどは、よくある乾物です。
「金針花」というのは、日本ではほとんど見かけませんが、食用ユリの花を乾燥させたもので、台湾や中国では炒め物などによく使われる食材です。

お店で乾物を選ぶコツを、ご紹介しましょう。
皆様の日本でも同様だと思いますが、台湾のスーパーや食材店で買える乾物には、バラ売りと包装済みの2種類があります。

栄養士の許育禎さんは、店頭のバラ売りの乾物はずっと空気に触れていて、一体どのくらい前から置かれているか分からない上、「いくつかの乾物は油脂が含まれているため、すでに酸化している可能性がある」と言います。

店頭で量り売りを買うなら、品名や産地が明示されていて信用できるお店を探し、できるだけ「得体の知れない食材」は買わないようにしましょう。

包装された乾物を購入する場合でも、栄養成分や製造日、保存期間などの表示に注意してください。

乾物を選ぶ際は「目、鼻、手」をうまく使って、添加物が多すぎないか、湿気（しけ）ていないか、カビが生えていないか、などをよく吟味します。

お店の人の盛んな売り声は聞き流しながら、食材をよく見ましょう。
乾物の色が鮮やかすぎたり、白すぎたり、不純物や褐色の斑点があったりしてはいけません。外観は、割れたり欠けたりしておらず、できるだけ完全でなければなりません。

二酸化硫黄、過酸化水素、漂白剤、食用色素、防腐剤などは、それぞれ食材の色を良く見せ、保存性を上げるために散布する薬剤です。これらは合法的な食品添加物ですが、店によっては、商品の売れ行きを良くするため過剰に使用する場合があります。

乾物の見た目に斑点があるのは、すでにカビが生えているせいかもしれません。形が不完全で、崩れやすい乾物は、相当古くなっていることを表しています。キクラゲの乾物を例に挙げると、外観が完全で、大きくて厚い、裏面に斑点がないものを選びましょう。

可能ならば手に取って、鼻に近づけてみてください。鼻を刺すような臭いや薬品臭はありませんか。

十分に新しく、品質の良い乾物には、素材自身の独特な香りがあります。
海の乾物は爽やかな海の香り、干しシイタケならば奥深い森の芳香が感じられるはずです。

小エビの乾物は、おいしいスープが取れる優れた食材です。ただし、あまりに色が鮮やかすぎたり、変色して黄色くなっているものは避けてください。

（文・蘇冠米／翻訳編集・鳥飼聡）