コロナの影響で健康問題が注目されており、免疫力を高めるために健康的な食生活を提唱する人も多く、生野菜や果物は栄養価が高いが、加熱した野菜はビタミンが失われると考える人が多いようです。これは本当でしょうか？

台湾の厚生省食品薬品監督管理局は、野菜や果物にはさまざまな種類があり、そのすべてが生で食べられるわけではないことを公に説明しています。

さらに、ニンジンやトマトは生でも食べられますが、加熱すると脂溶性ビタミンが放出され、栄養価が高くなります。

調理によって失われる栄養素もありますが、長時間加熱しすぎなければ、ほとんどの栄養素は保持されます。特に、食中毒の予防には、加熱調理した食品の方が効果的です。胃腸や免疫機能が低下している人、妊婦や子どもは、生ものによる不快感を避けるため、食品の衛生や安全性に気を配ることが大切です。

食品医薬品局（FDA）は、「食感のために生食のリスクを無視してはならない」「明確な加熱によるバランスのとれた食事が健康維持につながる」と注意を呼びかけています。

また、ナショナル・ヘルス・サービスでは、野菜は生で食べるものもあれば、脂溶性の栄養素の吸収を高めるために加熱したり油で炒めたりして、バランスよく摂取するよう勧めています。

生で食べてはいけない野菜

行政院農業委員会「農業知識ポータル」の掲示板に、ある農家から「生で食べてはいけない野菜が3種類ほどある」という投稿がありました。以下がその内容です。

1.でんぷんを多く含む野菜

ジャガイモ（芋）、里芋、山芋などは加熱しないと、でんぷんの粒が分解されず、体内で消化されないからです。

２.ある種の有害物質を含む野菜

例えば豆や芋の種にはアグルチニンという有毒なタンパク質が含まれており、血液中の赤血球を凝集させて吐き気、嘔吐、下痢を引き起こし、ひどい場合には死に至ることもあります。しっかり火を通す事で、有毒なタンパク質は毒性を失い、安心して食べることができるようになります。

３. 地面に生える緑の葉野菜

従来の栽培条件では、人糞や家畜の糞尿、農薬などで汚染されていることが多く、水だけでは綺麗に洗い流すことができません。しかし、これらの野菜が無肥料で生産されていれば、生で食べることができます。

翻訳：香原咲