果物と野菜の熟成は操作できる　エチレンを味方につける保存の科学

果物や野菜が食べきる前に傷んでしまう理由を不思議に思ったことがある人へ――その秘密は、実はそれ自体が自然に生み出している物質「エチレン」にあるかもしれません。

エチレンは、熟成を引き起こすガスであり、天然の植物ホルモンです。果物や野菜がエチレンを生成し始めると、一連の生物学的変化が始まります。たとえば、甘みが増し、酸味が減少し、香りが発達することで、「食べごろ」であることを私たちに知らせます。

メリーランド大学の植物科学・景観建築学助教授であるマカレナ・ファーク博士（Macarena Farcuh）は、エポックメディアの取材に対し、エチレンには成長や発達以外にもさまざまな役割があると語っています。エチレンは花の老化を促進し、落葉・落果を制御し、植物がストレスに対応するのを助けます。