お肉に野菜という合わせは中華料理で最も良く見られる組み合わせですね。野菜の鮮やかな色合いと、香ばしくて柔らかい肉の質感が食欲をそそり、何度食べても飽きません。旬の野菜と組み合わせることで、野菜も本来の味を失わず、肉の旨味を十分吸っているため、栄養満点で、野菜嫌いのお子様から食が細くなりがちなお年寄りの方までおいしく召し上がっていただけます。

今回は、豚細切り肉炒め（魚香肉絲）をご紹介したいと思います。この四川料理の最大の特徴が、魚を使っていないのに、豚肉を使って魚の食感と味を作り出していることです。そして、色まで魚の色をしています。作っている様子を撮影した動画も見てくださいね。

材料

豚ヒレ肉　200g　　たけのこ　50g　　キクラゲ（水でもどしたもの）　50g

ねぎ　25g　　にんにく　15g　　生姜　10g　　豆板醤　20g　　塩　2g

醤油　小さじ1/2　　酢　小さじ5　　砂糖　大さじ2　　水溶き片栗粉　25g

鶏がらスープ　25g　　油　60g　　卵黄　1個

作り方

ねぎは、斜め切り。にんにくは、みじん切り。生姜は粒状に刻む。たけのこ、きくらげは、いずれも細切り。

豚ヒレ肉は、長さ10cm、太さ3mmの細切りにする。ボウルに入れた肉に、きれいな水を注ぎ、さっと肉を洗ってから水を切る。肉を再度ボウルに入れ、塩1g、卵黄、水溶き片栗粉5gを入れて混ぜ、肉にからめておく。別の碗に調味料として、砂糖、塩1g、酢、醤油、肉スープ、水溶き片栗粉20gを合わせておく。

炒め鍋を火にかけ、油を注ぐ。火は強火、始めに肉を入れて広げながら炒める。肉が白くなったら、豆板醤、生姜、にんにくを入れて香りを出す。

さらに炒めながら、たけのこ、きくらげ、ねぎを加え、調味料を回し入れたら大きく鍋を振り、皿に盛りつける。

調味料の提供元

オーガニック クランデール

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今日のシェフさんは…

料理人　李 凱（り がい）

1968年、中国開封出身。1986年、開封市技工学校の調理専攻課程入学。88年、同校を卒業、開封市外事観光局所属のレストラン「開封礬楼御酒楼」で中国料理の調理師として従事。91年、中国国家が認定する「1級調理師」資格を取得。中国伝統の宮廷料理に精通しているほか、糸のように細い「龍須麺」や中国宮廷の点心など面点（小麦粉を主材料とする点心や麺）づくりを得意とする。2004年、「開封礬楼御酒楼」総料理長およびマネージャーを兼任。2004年10月に来日、港区赤坂の中華料理店「赤坂天府」で調理師のちに総料理長。2009年11月には、元総理の村山富市氏をふくむ小宴席を担当。中国宮廷料理をふるまい「今まで食べた中で、最もおいしい中華料理でした」との好評を得た。2011年より、新宿の台湾料理店「霞舫酒家」料理長。2016年より「健康中華 青蓮」神保町店で料理長。2020年より中華料理店・新宿「味の初　蓮」で料理長、現在に至る。