伝統的な食文化 – KIMCHI（韓国キムチ）その1

キムチは、毎日吸う空気と同じように韓国人の生活の一部であり、その存在は普段はあまり意識されていません。しかし、食卓にないと何か物足りない気がする、韓国人にとってのキムチはそんな存在なのです。

韓国キムチの歴史

韓国キムチ協会のイ・ハヨン会長は、韓国におけるキムチの起源と心身への効果を探るため、キムチ料理に関する古今の記録、特にキムチが人体に及ぼす影響について研究を開始しました。

イ・ハヨン氏は、韓国では高麗時代からキムチが記録されていますが、現代とは製造方法が異なっていたと説明しました。韓国は春夏秋冬の四季がはっきりしているため、寒い冬には新鮮な野菜が手に入りません。そこで、冬にビタミンを補給するために、高麗時代の人々は塩を使って野菜を漬け、それがキムチと呼ばれるようになりました。

また、韓国の『世宗実錄』には、朝鮮を訪れた中国の使節が宴席でキュウリのキムチ漬けを振る舞われたという記録も残っています。イ・ハヨン氏によると、キムチにエビのペーストを使ったという最古の記録は、キムチを漬ける過程でエビのペーストを加えたものだといいます。中国の大使が食後に大いに感激して、中国に持ち帰って食べたいと言ったそうです。

この本には、鶏肉を煮て千切りにし、キュウリの漬物と混ぜて鶏ガラスープを加えた美味しいキムチの作り方が書かれています。 ただし、この時代には唐辛子を使ったという記録はなく、現代のやり方とは異なります。

韓国《増補山林経済》によると、キムチに唐辛子を使ったという記録が出始めたのは1766年といいます。

1890年には、更に進化したキムチの作り方が『韓国全棋全書』に記録されています。まず漬け物の調味料を混ぜて攪拌し、半分に切ったキュウリの漬け物に加えます。

イ・ハヨン会長は「この時代でも、キムチに唐辛子を使うことは普及しておらず、キムチに唐辛子が多く使われだした歴史はまだ100年を超えていません」と語りました。 また、日本が韓国を侵略した最近の歴史では、破砕機が導入され、唐辛子粉が手に入りやすくなり、キムチに唐辛子粉を多く使うようになったと語りました。それ以前は、唐辛子粉は製粉機で手作業で作られたり、手で砕いたりしていたため、大量に生産することができず、キムチに使う唐辛子粉は今ほど普及していなかったといいます。

現在知られている韓国のキムチは、主にキャベツを漬け込んだもので、キムチ（辛味キャベツ）とも呼ばれます。 一般的には、チリ粉、潰したニンニクとショウガ、エビのすり身、タマネギ、大根の千切り、梨、もち米のお粥を適当な割合で混ぜ、キャベツの漬物に均等に敷き詰め、低温で保存して発酵させるというものです。

韓国キムチの真髄＝発酵

韓国キムチは、韓国の伝統的な発酵食品で、2001年に国際食品規格委員会（CODEX）により国際食品に指定され、現在、健康食品として世界中で親しまれています。

2006年には、米国の代表的な健康雑誌『The Health』が「世界の健康食品トップ5」として、韓国のキムチ、日本の納豆、スペインのオリーブオイル、インドのレンズ豆、ギリシャのヨーグルトの5つの食品を世界から選びました。

韓国のキムチ研究機関である世界キムチ研究所は、2022年11月22日の韓国の「キムチの日」に、12種類のキムチの有効性とキムチ乳酸菌の10の機能を発表しました。

キムチがもたらす12の効果

1. 抗酸化物質の増加。

2. 体内の酸化刺激を抑え、表皮の厚みを保ち、コラーゲン産生の促進。

3. 糖尿病や心血管疾患の予防。

4. 血栓予防。

5. 下痢止め。

6. 胃がんの予防。

7. 大腸がん細胞の増殖抑制。

8.  肺がん細胞の増殖抑制。

9. 乳がん細胞の増殖抑制。

10. 子宮頸がん細胞の増殖抑制。

11. 肝臓がん細胞の増殖抑制。

12. 膵臓がん細胞の増殖抑制。

（つづく）