ロバート・F・ケネディ・ジュニアが「揚げ油を再びタロー（牛脂）にする時だ」と宣言したとき、彼は栄養学界で長年くすぶっていた熱い議論を再燃させました。

保健福祉省（HHS）の新長官は、コーヒークリーマーからフライヤーまで、加工食品に遍在する種子油について懸念を表明しています。

「種子油は食品に含まれる最も不健康な成分の一つです」とケネディは2024年8月の「Fox and Friends」で述べました。

「それらは非常に安価ですが、全身の炎症を含むさまざまな深刻な病気を引き起こし、私たちの健康に影響を与えます。それは食べられる最悪のものの一つで、避けるのはほぼ不可能です」

ケネディが主張することは、栄養士や医療団体の長年にわたる推奨に反しています。

野菜油、トウモロコシ油、キャノーラ油、ヒマワリ種子油などのラベルで販売される種子油は、アメリカ心臓協会（AHA）によって心血管系に利点がるとして推奨されています。

種子油に関する研究は何を示し、医療専門家はどのように考えているのでしょうか?
 

２つの懸念

種子油を巡る中心的な議論は、ある栄養素、つまりオメガ 6 脂肪酸の一種であるリノール酸を多く含む種子油に焦点を当てています。

体は脳と心臓の機能にリノール酸を必要としますが、過剰に摂取すると問題になる可能性があります。

食事カロリーの約1～2％のリノール酸で欠乏症を防ぐのに十分であり、これはアメリカの食事で十分に満たされています。市場のほとんどの調理油は種子油で、平均的なアメリカ食の70％を占める加工食品のほとんどは種子油を使用して加工されています。

「懸念は２つです」と、カリフォルニア大学デービス校の食品科学技術教授アミール・タハ（Ameer Taha）氏はエポックタイムズに語りました。
 

オメガ6がオメガ3レベルを下げる

一つ目の懸念は、種子油のオメガ6脂肪が、必須オメガ3脂肪酸と新陳代謝で競合するため、体内のオメガ3脂肪酸レベルを下げることです。

オメガ6およびオメガ3脂肪酸は、身体機能に重要な脂肪分子に変換するために、酵素を必要とします。オメガ6が多い食事は、ドコサヘキサエン酸（DHA）などの重要な脂肪酸へのオメガ3の酵素変換を妨げる可能性があります。

現在の西洋の食事は、オメガ6に大きく傾き、多価不飽和脂肪の研究で知られる内分泌学者アルテミス・シモプロス博士（Dr. Artemis Simopoulos）によると、オメガ6対オメガ3の比率は15〜17:1です。

研究では、体内でオメガ3脂肪酸と比較してオメガ6脂肪酸レベルが高いことが、冠動脈心疾患などの健康不良と関連していますが、一部の専門家はこの発見に異議を唱えています。

リノール酸は、アラキドン酸（多価不飽和脂肪酸）に変換されます。必須オメガ3脂肪酸であるα-リノレン酸は、エイコサペンタエン酸（EPA）やDHAなどの必要な脂肪に変換され、細胞の健康を保ち、脳、心臓、目の健康に重要です。

現在、アメリカ人の90％が、オメガ3の主要な供給源である魚を十分に食べていません。

タハ氏の臨床研究は、リノール酸摂取を減らすと、体内のオメガ3 EPAおよびDHAレベルが上昇することを示しています。
 

オメガ6が炎症を増やす可能性

2つ目の懸念は、種子油が炎症を促進するかもしれないとのことですが、これには議論のあるところですと彼は述べました。

リノール酸の変換産物であるアラキドン酸は、プロスタグランジンやロイコトリエンなどの炎症性化合物の前駆体です。

リノール酸が多すぎると、炎症を促進する有害な酸化形態を生じる可能性があり、タハ氏が参加した小規模な研究で示されました。この研究では、リノール酸摂取を減らすとこれらの酸化脂肪が減少することが示されました。

他の専門家はこれに異議を唱えています。

ペンシルベニア州立大学の栄養学卓越教授ペニー・クリス・エザートン（Penny Kris-Etherton）氏は、オメガ6脂肪酸が炎症を促進すると言うのは誤解を招くとエポックタイムズに語り、それらは多くの抗炎症産物にもなるのですと述べました。

「人々は、炎症を増やすはずの生化学的経路を思い描きますが、そうではありません」と、サウスダコタ大学の生物医学および変換科学教授ウィリアム・ハリス（William Harris）氏はエポックタイムズに語りました。「体内には、何らかの酸化促進性または炎症促進性のものが発生したり、或いは摂取したりすると、それを打ち消す多くのプロセスがあります—それをシャットダウンしブロックする他のシステムがあります。そして、人々はこれを考慮に入れません」

人間を対象とした他の研究では、リノール酸摂取の増加が炎症性免疫化学物質を増加させなかったことが示されています。

オメガ6脂肪が炎症性である可能性がある一方、オメガ3脂肪酸は一貫して抗炎症性です。したがって、変換のためのオメガ3脂肪との競合は、オメガ6脂肪が炎症を駆動するという議論に信憑性を与えます。

「（種子油の摂取増加によって）オメガ3脂肪酸を減らすことで…あなたは、炎症の傾向が増大し、炎症を解消する能力が低下する二重の状態に陥ります」とタハ氏は述べました。
 

リノール酸の利点

食事中の過剰なオメガ6脂肪に関する懸念にもかかわらず、一部の研究ではリノール酸が健康に有益であることがわかっています。

2020年のCirculationに掲載された30のコホート研究[1]の分析では、血液中のリノール酸およびおそらくアラキドン酸のレベルが高いことが、主要な心血管イベント（血管が詰まって心臓や脳に血液が届かなくなり生じる状態のこと）や虚血性脳卒中のリスク低下と関連していることがわかりました。

「血液中のオメガ6リノール酸レベルが最も高い人々は、死亡リスクが最も低いことがわかりました」とハリス氏は述べ、種子油の他の成分には反対のケースがあるかもしれないと付け加えました。

リノール酸の主な利点の一つは心臓の健康です。ハリス氏によると、医学の歴史では、コレステロール低下の利点のためにスプーン一杯分の植物油を摂取する人がいた時期がありました。リノール酸は血液中のコレステロールレベルを下げ、種子油の多い食事は心臓発作や心血管死亡率の減少と関連している観察研究があります。

「オメガ6もオメガ3もあなたに良い可能性があります」とハリス氏は述べました。

クリス・エザートンも、オメガ6脂肪酸の摂取を減らすべきではないと強調しました。

しかし、専門家は、種子油に関する現在の研究をどのように理解するかで意見が分かれています。

「リノール酸と心疾患に関する多くの証拠は、観察研究に基づいており、因果関係を確立するのは不可能です」とタハ氏は述べました。

彼は、種子油の心疾患への利点を示す観察研究は因果関係を証明できないと述べ、食事中の動物脂肪を種子油に置き換えることが心臓発作のリスクを増加させた2つの臨床試験を指摘しました。

複数の研究では、オメガ6対オメガ3の比率が高いことが、2型糖尿病などの慢性疾患のリスク増加と関連していることが示されています。

[1]あるグループを追跡して、病気の発生などの健康状態の変化を調べる研究のこと

シモプロスなどの研究者は、体内に必要なオメガ6とオメガ3の最適な比率があると推測しています。しかし、種子油はオメガ3よりもオメガ6が不均衡に高く、意図せず体の比率をオメガ6側に傾けます。

テキサス大学の小児科、人間栄養学、化学教授トム・ブレンナ（Tom Brenna）氏は、異なる人が脂肪や油を処理する方法に遺伝的要素があるかもしれないとエポックタイムズに語りました。彼は、一部の人々がリノール酸に対して遺伝的に敏感である一方、他に対してはそうでない可能性があると示唆しています。

彼は、EPAなどのオメガ3脂肪酸が抗炎症性で潜在的に抗がん性であることが知られている例を挙げます。しかし、遺伝的違いにより、EPAの摂取からすべての人が同じ利点を享受するわけではありません。
 

高度な加工

種子油に関するもう一つの懸念は、保存安定性と無味の油にするために高度に加工されていることです。

タロー（牛脂）やバターなどの伝統的な調理油は、主に飽和脂肪で構成されており、自然に保存安定性があります。

対照的に、キャノーラ、トウモロコシ、綿実、グレープシード油などの種子油は、主に多価不飽和脂肪で構成されています。

多価不飽和脂肪は、鎖に複数の二重結合を持ち、酸素を欲しがるため、非常に不安定です。熱、光、酸素と容易に反応し、酸化物を生成し、油が腐敗する原因になります。

安定性の問題のため、市場のほとんどの種子油は高度に加工されています。最初に、伝統的にヘキサンなどの溶剤に溶解され、次に脱臭、漂白、冬化[2]され、望ましくない植物ワックスなどを除去します。自然酸化を防ぐために抗酸化剤が添加されます。[2]冬化とは、冬季に結晶にならない、凍結しない様に処理すること

ブレンナは、これらの油の加工は、食品加工の一般的な理解とは異なるといい、化学溶剤の添加、漂白、食品成分の脱臭は主に種子油に特有だと述べました。

「加工は一般的な言葉です」と彼は述べました。これらの油が受ける加工は「基本的に化学工学」であり、強力な化学加工は健康に悪い汚染物質を引き起こします。

「加工の方法に注意を払わず、長い時間や非常に刺激の強い化学物質を使用してコストを最適化するだけなら、悪いものを作り出すというのが一般的な理解です」とブレンナは述べ、トランス脂肪酸を生成する部分水素添加が体に有害である例を挙げました。

健康リスクのため、米国は2018年に製品から水素添加を段階的に廃止するよう要求しました。

種子油の加工が人々の健康的な成果にどのように影響するかを比較した研究はほとんどありません。

ブレンナ氏は、ヒト肝細胞とココナッツ油を使用して予備研究を行いました。以前の研究ではココナッツ油がコレステロールの増加と心血管リスクに関連していましたが、彼の研究は、コレステロール上昇効果が油の加工に起因する可能性があることを示唆しています。

ブレンナ氏と彼のチームは、軽く加工されたココナッツ油を与えられた肝細胞はコレステロールを生成しなかったが、すべての加工段階で精製されたココナッツ油に曝露された場合は生成したことを発見しました。

彼らはまた、加工油に現存している、精製プロセス中に生成された汚染物質をテストしたところ、これもコレステロールを増加させました。

細胞研究は、人研究の分野では予備研究と見なされます。それでも、ブレンナの研究は、十分に探求されていないもう一つの疑問、つまり食用油の加工が問題なのだろうかという疑問を垣間見せてくれます。

加工の影響を評価するには、動物とヒトを対象としたさらなる研究が必要です。

「これらのことを考える私たちの間では、安全性の高い加工条件が目指すべき方向であると合理的に評価されています。もし私が決めるなら、特定の加工汚染物質を本当に下げる加工条件を研究します」とブレンナ氏は述べました。
 

何が置き換えられているか

タロー(牛脂)、バター、ギー、ココナッツ油などの主に飽和脂肪で構成された脂肪と油が、種子油と比較して持つ利点の一つは、熱や酸素に曝露されても安定で、腐敗しにくく、したがって調理に理想的であることです。

タローが現在の植物油よりも栄養プロファイルで優れているとは限らないとブレンナは述べました。これは主に、タローで何を置き換えるかに依存します。

たとえば、果実油の一種であるオリーブ油は、健康的であることが知られ、何千年も使用されてきました。

栄養面では、オリーブ油をタローで置き換えるのが必ずしも良いとは限らないと彼は述べました。

キャノーラや一部のヒマワリ油を除くほとんどの種子油は、多価不飽和脂肪が高いのです。これは、熱や酸素に非常に反応性の高い多くの二重結合を持ち、調理時に動物脂肪よりも酸化物を生成し、腐敗が早いことを意味します。

「我々人間は腐敗した製品に絶妙な感受性を持っています」とブレンナ氏は述べました。

酸化し腐敗した調理油の長期的な健康影響に関する研究は進行中です。

ハリス氏は、種子油からの酸化が必ずしもダメージを引き起こすとは限らないと述べ、酸化魚油サプリメントを摂取した人と非酸化バージョンを摂取した人を比較した臨床試験を指摘しました。魚油摂取後の参加者の炎症レベルに違いはありませんでした。
 

その他の推奨事項

一部の研究では、飽和脂肪を植物油に置き換えることが健康リスクを下げる可能性があると示唆していますが、相関を示す観察研究は因果関係ではなく、他の要因が関与している可能性があります。

種子油が健康であると信じるかどうかによって、専門家はどの調理油が最も健康的か異なる推奨を与えます。

体内の高リノール酸が死亡率と心血管疾患の減少と関連している研究を行ったハリス氏は、すべての野菜油が良いと述べました。

オリーブ油は、種子油に関してどの様な見解を持っているかに関係なく、すべての専門家がそのよく知られた心血管の利点のために一般的に推奨します。しかしながら、発煙点が低いため、中火の調理や生の用途にのみ推奨されます。

つまり、オリーブ油は、揚げ物などの高温調理や長時間の調理には使用すべきではありません。

発煙点、つまり油が燃え始める温度は、ブレンナによると人々が考慮すべき一つのことです。発煙点が低い油は、健康的な油であっても、簡単に燃えて有害な化学物質を放出します。

燃焼は有害な化学物質を放出しますが、腐敗に直接関連しているわけではないと彼は述べました。加工により発煙しやすい脂肪や油が除去されるため、多価不飽和脂肪が高い精製種子油は、飽和脂肪と同じ発煙点を持つことができます。

未精製のトウモロコシや大豆油など、多価不飽和脂肪が高い油は、発煙点を下げる短鎖脂肪酸のために発煙点が低いとブレンナは述べました。

これらの油は生の用途に使用できますが、未加工の油は腐敗しやすく、日光や空気への曝露で劣化し始めると味があまり魅力的でない可能性があります。

種子油を心配する人は、アボカドやオリーブ油などの果実油を検討できるとブレンナは述べました。アボカド油は、主に一価不飽和脂肪で構成されており、加熱時、多価不飽和脂肪よりも酸化しにくいです。

アボカド油は発煙点が高く、高温調理に適しています。ただし、市場のほとんどのアボカド油はコールドプレス（低温圧搾）ではなく、化学溶剤と精製を使用して加工されていることに注意が必要です。

ギーとタロー（牛脂）は高い熱安定性を持ち、揚げ物に適しています。医師でダイエットに関するベストセラー本の著者マーク・ハイマン博士（Dr. Mark Hyman）は、発煙点が高いため、牧草飼育のギーとタローを調理や揚げ物に推奨します。ラード、つまり豚脂は、ギーやタローよりも発煙点が低いです。

ココナッツ油も安定で高温調理の用途に適していますが、適度に摂取すべきだとハイマン氏はエポックタイムズに語りました。

一部の研究では、ココナッツ油がコレステロールレベルに中立から有益な効果を持つと示唆されていますが、他の研究ではそれが上昇させることがわかっています。

誰もが飽和脂肪を食べるべきではないとハイマン氏は述べました。

脂肪とコレステロールの処理に重要なAPOE4遺伝子バリアントを持つ人は、「飽和脂肪の多い食事を摂取すると、心血管疾患のリスクが高まる可能性がある」と彼は述べました。

APOE4を持つ人は、血液中の高コレステロールレベルへの遺伝的素因があり、心疾患に罹りやすいです。医師はAPOE4の遺伝子検査の指示ができます。

HHS長官に任命される前、ケネディは大統領選挙キャンペーン中に、米国の慢性健康疫病の根本原因を調査するために国立衛生研究所（NIH）に種子油の潜在的研究を依頼すると約束しました。

新たに食品医薬品局（FDA）の長官となるマーティ・マカリー博士（Dr. Marty Makary）も、最近の上院承認公聴会で、製品のレビューが必要だと述べました。

「種子油は、科学的証拠の統合が有益な良い例だと思います」と彼は述べ、現在の子どもの慢性的な健康問題に寄与するのは何か一つの要因ではありませんと付け加えました。

タハ氏も、より良い研究が必要だと同意しました。

「だからこそ、ランダム化対照試験を行うのです」と彼は述べました。

（翻訳編集　日比野真吾）