頭から尻尾まで食べるメリット
ハドソンバレーの精肉店では、鶏レバーは1ポンド（約454g）あたり1.70ドルです。隣に並べられたリブロースは、同じ1ポンドで20ドル。栄養面ではレバーの方が優れています。鉄分、ビタミンB12、ビタミンAの含有量はステーキよりもはるかに多いのです。しかし、レバーは売れ残る一方で、リブロースは飛ぶように売れます。
このギャップは、より大きな疑問を提起します。タンパク質が栄養のほんの一部に過ぎないとしたら、私たちは動物が持つ最も栄養価の高い部位を見落としているのではないでしょうか。
臨床栄養士として、私は患者さんが、タンパク質が豊富で、手頃な価格で、調理しやすい食事の作り方を学ぶお手伝いをしてきました。かつては当たり前の食習慣だった「ノーズ・トゥ・テール（頭から尻尾まで食べること）」は、筋肉だけを食べる食事に比べ、よりバランスの取れた選択肢となります。
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