普段、スーパーでピーマンやパプリカを買うと、赤・黄・オレンジ・緑など、色とりどりのパプリカが並んでいるのをよく目にする。では、どの色のパプリカが最も栄養価が高いのだろうか。

食品サイト「ザ・テイクアウト」によると、スーパーで一般的に見られるカラフルなパプリカは主に4種類の色、赤・オレンジ・黄・緑に分類される。実はこれらはほとんど同じ種類のパプリカであり、収穫時の熟度が異なるだけである。

パプリカは最初、通常は緑色であり、いわゆる青ピーマンの状態である。まだ完全に熟していないため、味は比較的さっぱりしており、わずかに苦味を感じることもある。そこから熟度が増すにつれて、色は徐々に黄色、オレンジへと変化し、最終的には赤色になる。そして味も次第に甘くなっていく。

栄養面では、赤パプリカが最も優れている。100グラムの緑ピーマンには約100mgのビタミンCが含まれているが、同じ重量の赤パプリカではビタミンC含有量が140mgを超える。

さらに、他の色のパプリカと比べて、赤パプリカは成熟が進んでいるため、カロテノイドなどの抗酸化成分が多く含まれている。特にカプサンチンなどの色素成分が増えることが特徴である。またルテオリンなどのポリフェノール類も含まれている。

では、なぜパプリカは赤くなるほど栄養が豊富になるのだろうか。それは成熟過程で葉緑素（クロロフィル）が徐々に分解され、代わりにカロテノイド系色素へと置き換わっていくためである。これにより色がより鮮やかになるだけでなく、抗酸化栄養成分も豊富になる。

もっとも、これは青ピーマンが劣っているという意味ではない。青ピーマンにも利点があり、ルテインやゼアキサンチンを含んでおり、目の健康に良いとされている。

したがって、最も良いのは各色のパプリカをバランスよく摂取することである。結果として、料理の彩りもより鮮やかで食欲をそそるものになる。