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淮揚料理の代表的な料理「揚州獅子頭」(撮影=文昌蓉/大紀元)

【中国五大料理】淮揚料理

 【大紀元日本11月16日】11月17日に米ニューヨークで「全世界中国料理コンテスト」が行われる。同コンテストは、ニューヨークに本部を置く新唐人テレビが主催する一連の文化芸術グローバルコンテストの一つで、「正統な中国料理の技芸を広め、中国の深奥な飲食文化を伝承し、正統な科学的な食の理念と方式を伝える」(コンテストHP)のが目的だという。

 コンテストでは、一般に中国料理の四大菜系といわれる四川料理、広東料理、山東料理、淮揚料理に、中国北方で影響力の大きい東北料理を加えた五大菜系で調理技術が競われる。

 中国料理の五大菜系は古くから秩序を持って伝承されてきた。各菜系には一つの菜系をなすだけの特色がある。山東料理と東北料理は北方の壮年男性に例えられ、古風で素朴、飾り気がなく質素。江蘇・浙江地方の淮揚料理は江南の美女になぞらえられ、清楚で上品。広東料理は風流で典雅。四川料理は歴代の名士のように内包されるものが豊富で、才能に溢れている。これらの特徴について、順次詳しく紹介していくことにする。

 淮揚料理

 淮揚料理とは、淮河と揚子江の中下流域一帯の料理で、先秦時期にその源を発し、隋唐の時にはすでに有名となり、明・清に至ってすでに一つの流派となった。淮揚料理は、江蘇、浙江、安徽、上海等の飲食文化に深く影響を与え、それが今日の上海料理、杭州料理などに発展していった。

 淮揚料理の文化的な淵源は非常に深いものがあり、中国早期の儒家の著作「四書」にすでに記載されている。「唐宋八大家」の蘇軾と欧陽修が揚州に滞在していた時、大宴会の賓客としてもてなされ、万字を振るったことから、淮揚料理には文化人の息吹がもたらされた。また、清の康煕帝・乾隆帝が南巡した際には、淮揚料理でもてなされた。史実のエピソードによって、淮揚料理に深い飲食文化の基礎を確定し、早くから中華料理の一大菜系として確立された。

 淮揚料理で用いる材料はとても少なく、山海の珍味を採用した。その多数が産地の一般材料であるが、包丁使いや火加減、調味等の細かい手法はかえって精密だ。淮揚料理の包丁さばきは細やかで美しく、絶品と称される。例えば、厚さ2センチの豆腐乾(半乾燥の豆腐)を、30片の薄片に分け、それを数百本の千切りに切る。

 淮揚料理は、「和」「精」「清」を大切にする。「和」とは調和で、材料の選択から自然との調和を重んじる。味はあっさりと円やかで、塩加減も甘さも適度である。「精」とは精細で、その製作過程は細緻にして細部を極めている。「清」とはすがすがしさで、材料の元の味を引き出し、あっさりとして口によくあう。

 淮揚料理の調理技術は、特に「燉」(とろ火で煮込む)、「燜」(蓋をしてとろ火で煮込む)、「焼」(油で炒めてから煮込む)、「煮」(ゆでる)に長じ、この何種かの方法によって、いっそう食材の持ち味を際立てることができる。

 淮揚料理は、あたかも詩を書き、絵を描くようなもので、豊かな中国伝統文化の奥深さがその料理に込められており、味わった人はその味をいつまでも忘れないであろう。

 (08/11/16 00:00)  





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