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酢豚。中国語では「咕咾肉gulaorou」という。油で揚げた豚肉を甘酸っぱく炒めてできるこの料理は、盛り付けた際に、その匂いが四周に充満し、匂いを嗅いだ人が思わず「グルグル」と生唾を飲み込むことから、「gulu肉」とも呼ばれたという。また、この料理は歴史があることから、「古老肉」と呼ばれ、後にそれに発音の同じ「咕咾肉」の字が当てられたともいう。いずれにしても、この料理の甘酸っぱい味わいは、賓客の舌を虜にし、世界中の人たちが最も好む中華料理の一つだ。(撮影=連黎/大紀元)

【中国五大料理】広東料理

 【大紀元日本11月18日】11月17日~19日まで米ニューヨークで「全世界中国料理コンテスト」が行われている。同コンテストは、ニューヨークに本部を置く新唐人テレビが主催する一連の文化芸術グローバルコンテストの一つで、「正統な中国料理の技芸を広め、中国の深奥な飲食文化を伝承し、正統な科学的な食の理念と方式を伝える」(コンテストHP)のが目的だという。

 コンテストでは、一般に中国料理の四大菜系といわれる四川料理、広東料理、山東料理、淮揚料理に、中国北方で影響力の大きい東北料理を加えた五大菜系で調理技術が競われる。

 中国料理の五大菜系は古くから秩序を持って伝承されてきた。各菜系には一つの菜系をなすだけの特色がある。山東料理と東北料理は北方の壮年男性に例えられ、古風で素朴、飾り気がなく質素。江蘇・浙江地方の淮揚料理は江南の美女になぞらえられ、清楚で上品。広東料理は風流で典雅。四川料理は歴代の名士のように内包されるものが豊富で、才能に溢れている。これらの特徴について、順次詳しく紹介していくことにする。

 広東料理

 広東料理は、広州、潮州、東江の三種の風味からなっており、特に広州の風味をその代表とする。広東料理の形成と発展は、広東の地理環境、経済的条件、気候と風俗習慣などと密接な相関がある。広州は亜熱帯気候に属し、南海に臨み、雨水に恵まれ、四季は常緑で、物産が豊富、また山海の珍味に溢れ、四季折々の野菜と果物が色々とあり、広東の飲食はとりわけ恵まれている。

 早くも前漢『淮南子・精神篇』の中では、広東料理に使われる食材の細やかさと広範さが記載されている。明・清の時期には、海運が発達し始め、広州は外に開かれた重要な港となり、商業の繁栄、飲食業もまた隆起発展し、内外にその名を宣揚した。

 広東料理の食材は、幅広く、その品種も多く、その組み合わせは細緻で、味を逃がさないよう強火で炒めるのに特徴がある。広東料理は、その質と味わいを重視する。比較的にあっさりしており、歯ざわりが良く、さっぱりとしいるが味が薄いということもなく、美味であるが上品で、歯ざわりがいいが生ではなく、油を使用しているがしつこくなく、清さの中に美味しさを求め、淡白の中に美を求める。

 (08/11/18 21:45)  





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