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東北料理の代表的な前菜「肉絲拉皮」。高度な包丁さばきとタレの味が決め手となる料理で、千切りにされた各種野菜や肉の下に「粉皮」(幅の広いはるさめ)が盛られているのが特徴。9月20日、21日に台湾高雄市で行われた同コンテストのアジア太平洋地区予選で、東北料理の部の課題料理として課された。(撮影=黄玉燕/大紀元)

【中国五大料理】東北料理

 【大紀元日本10月5日】11月17日に米ニューヨークで「全世界中国料理コンテスト」が行われる。同コンテストは、ニューヨークに本部を置く新唐人テレビが主催する一連の文化芸術グローバルコンテストの一つで、「正統な中国料理の技芸を広め、中国の深奥な飲食文化を伝承し、正統な科学的な食の理念と方式を伝える」(コンテストHP)のが目的だという。

 コンテストでは、一般に中国料理の四大菜系といわれる四川料理、広東料理、山東料理、淮揚料理に、中国北方で影響力の大きい東北料理を加えた五大菜系で調理技術が競われる。

 中国料理の五大菜系は古くから秩序を持って伝承されてきた。各菜系には一つの菜系をなすだけの特色がある。山東料理と東北料理は北方の壮年男性に例えられ、古風で素朴、飾り気がなく質素。江蘇・浙江地方の淮揚料理は江南の美女になぞらえられ、清楚で上品。広東料理は風流で典雅。四川料理は歴代の名士のように内包されるものが豊富で、才能に溢れている。これらの特徴について、今後、順次詳しく紹介していくことにする。

東北料理

 東北料理は東北3省(吉林、遼寧、黒竜江)の料理のことをいい、昔から全国的に有名である。東北地方は多民族が住む地方であり、北魏の農業学者・賈思勰著が著した『齊民要術』中で、東北の少数民族の「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」などのかなり高い水準の調理方法が記述されている。

 遼寧省の瀋陽はまた、清朝の初期の都であり、宮廷料理や王府料理が多く、作り方や材料も重視されている。東北料理は山東、四川、広東の各料理のエッセンスを取り込み、同時に満州、朝鮮、モンゴル、宮廷料理の伝統技法を融合させ、精巧な包丁さばき、火加減を重視し、勺使いに長じている。

 東北料理はさらに東北の特産品を利用することを重んじ、「野味」(山の珍味)の煮込みなどがある。調理技法は火に気を使い、「爆(油でさっと揚げる)、焼(油で揚げてから煮込む)、扒(とろとろ煮る)、烤(焼く)、醤(しょうゆで煮込む)、燉(肉をぐつぐつ煮込む)、抜絲(飴煮)」を得意とし、柔らかいが生ではなく、火は通っているが固くなく、柔らかく煮えているが溶けてはいない。味は濃厚で、その香りは天下に漂う。

(翻訳・市村、編集・瀬戸)

 (08/10/05 11:41)  





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