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四川豆瓣魚。四川料理に特有な豆瓣醤(トウバンジャン)をベースに調味された真っ赤なタレを存分にかけられた魚肉は、新鮮でとろけそうなほどに身が柔らかく、全く臭みがなくて、ほのかに甘味がある。(写真=大紀元)

【中国五大料理】四川料理

 【大紀元日本10月14日】11月17日に米ニューヨークで「全世界中国料理コンテスト」が行われる。同コンテストは、ニューヨークに本部を置く新唐人テレビが主催する一連の文化芸術グローバルコンテストの一つで、「正統な中国料理の技芸を広め、中国の深奥な飲食文化を伝承し、正統な科学的な食の理念と方式を伝える」(コンテストHP)のが目的だという。

 コンテストでは、一般に中国料理の四大菜系といわれる四川料理、広東料理、山東料理、淮揚料理に、中国北方で影響力の大きい東北料理を加えた五大菜系で調理技術が競われる。

 中国料理の五大菜系は古くから秩序を持って伝承されてきた。各菜系には一つの菜系をなすだけの特色がある。山東料理と東北料理は北方の壮年男性に例えられ、古風で素朴、飾り気がなく質素。江蘇・浙江地方の淮揚料理は江南の美女になぞらえられ、清楚で上品。広東料理は風流で典雅。四川料理は歴代の名士のように内包されるものが豊富で、才能に溢れている。これらの特徴について、順次詳しく紹介していくことにする。

四川料理

 かつて「天府の国」と呼ばれていた四川省は良質な水、豊かな土壌と温暖な気候に恵まれている。そのため、省内では豊富な食材とバラエティに富んだ調味料が栽培されており、四川料理の多様な味わいを生み出すのに良い条件が整っている。

 四川料理は中国の伝統文化に根を下ろしており、歴代の著名人は、四川に関する名作の中で四川料理への賛辞を惜しまなかった。四川出身で東晋の史学者・常璩(じょうきょ)は、編纂した史書『華陽国誌』の中で、四川料理を「味の濃さを重んじる」、「辛いものを好む」と特徴付けた。また、唐の詩人杜甫は、「四川は酒がこの上なくおいしく、美味の魚を堪能できる」と四川料理を絶賛した。

 四川料理は古くから、「五味の調和」と「味を本とする」ことを強調し、豊富な味を有している。「麻味(痺れる)、辣味(辛味)、甘味、塩味、酸味、苦味」の六種類の味をベースに、様々な味に変化させているのが特徴である。その代表的な味である「麻辣(マーラー)」は唐辛子を原料とする調味料をたくみに使用することによって生み出されたもので、例えば、ラー油の一種で香ばしい「紅油」は、その鮮やかな色で人の食欲をそそぐ。

 四川料理には、「煎(少量の油で焼く)、炒める、揚げる、溜(あんかけ)、煸(お玉で材料を押しつぶしながらじっくり炒める)」など十数種類の調理法があり、色、香、味と形を重んじ、特に味において、ほかの料理に類を見ない独特な風格がある。味の豊かさ、材料の多さと味の濃さが主な特徴である。

 (08/10/14 00:00)  





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